L'hygiène et la sécurité alimentaires sont liées à la santé de tous. Les salles blanches pour l'alimentation constituent une garantie importante pour la sécurité de la production alimentaire. Une salle blanche désigne l'élimination des particules, de l'air nocif, des bactéries et autres polluants présents dans l'air d'un espace donné, tandis que la température intérieure, la propreté, la pression intérieure, la vitesse et la distribution de l'air, le bruit, les vibrations, l'éclairage et l'électricité statique sont contrôlés dans cet espace spécifique.

Les usines agroalimentaires doivent non seulement être dotées de salles blanches, mais aussi maintenir une température et une humidité constantes. La propreté des ateliers sans poussière dans les usines agroalimentaires et la stabilité continue du contrôle de la pollution sont les critères essentiels pour la qualité de ces usines. Qu'il s'agisse d'une salle blanche neuve ou rénovée dans une usine agroalimentaire, les travaux doivent être réalisés conformément aux normes et réglementations nationales en vigueur. La superficie de la salle blanche pour l'alimentation doit être adaptée à la production et son agencement doit être rationnel.

01 Structure de l'atelier

L'atelier alimentaire adopte principalement une structure en béton armé ou en briques et, selon les besoins des différents produits, la conception structurelle est adaptée aux exigences particulières de la transformation spécifique des aliments.

L'espace de l'atelier doit être adapté à la production. La surface moyenne par membre du personnel de transformation dans l'atelier de production ne doit pas être inférieure à 1.5 mètres carrés, équipement non compris. Des ateliers surpeuplés entravent non seulement les opérations de production, mais les collisions entre le personnel ainsi que le contact entre les vêtements de travail du personnel et les équipements de production peuvent facilement provoquer la contamination des produits. La hauteur sous plafond de l'atelier ne doit pas être inférieure à 3 mètres, et celle de la salle de cuisson ne doit pas être inférieure à 5 mètres.

Les installations sanitaires de la zone de transformation et du personnel de transformation, telles que les vestiaires, les douches et les toilettes, doivent former une structure combinée au sein du bâtiment. Les zones de stockage frigorifique et de transformation des produits de la mer, des produits carnés et des aliments surgelés doivent également constituer une structure attenante.

02 Agencement de l'atelier

La disposition de l'atelier doit non seulement faciliter la liaison entre les différents maillons de production, mais aussi faciliter le contrôle sanitaire du processus de transformation afin d'éviter toute contamination croisée pendant la production.

Le processus de transformation des aliments va fondamentalement des matières premières aux produits semi-finis puis finis, c'est-à-dire de non propre à propre. Par conséquent, la production dans les ateliers de transformation doit en principe être organisée selon l'ordre de transformation des produits, de sorte que la transition de la zone non propre à la zone propre ne permette aucun croisement ni reflux dans le flux de transformation.

Des mesures d'isolement correspondantes doivent être prises entre la zone propre et la zone non propre pour contrôler les flux de personnes et de logistique entre elles, afin d'éviter toute contamination croisée, et les produits transformés passent par un sas de transfert.

Installer des salles de nettoyage et de désinfection pour les outils et instruments dans des endroits appropriés de l'atelier, et configurer des bacs de nettoyage, des bacs de désinfection et des bacs de rinçage pour le nettoyage et la désinfection des outils et instruments. Si nécessaire, il y a une alimentation en eau froide et chaude, et la température de l'eau chaude ne doit pas être basse. À 82°C.

03 03 Sol, panneau mural, panneau de plafond, portes et fenêtres

Le sol de l'atelier doit être fait de matériaux antidérapants, robustes, étanches, faciles à nettoyer et résistants à la corrosion, et la surface doit être plane et exempte d'eau. Le niveau de l'ensemble du sol de l'atelier doit être légèrement supérieur au niveau du sol de l'usine lors de la conception et de la construction.

Les panneaux muraux de la salle blanche doivent être recouverts d'une plinthe de plus de 2 mètres, et les murs doivent être construits avec des matériaux résistants à la corrosion, faciles à nettoyer et à désinfecter, solides, imperméables, de couleur claire, non toxiques, étanches, imputrescibles, résistants au décollement et lavables.

Les panneaux de plafond de la salle blanche doivent être faciles à nettoyer, et la zone de travail où de la vapeur d'eau est produite ne doit pas favoriser la condensation de gouttelettes d'eau ; un arc approprié doit être formé lors de la construction pour empêcher l'eau de condensation de tomber sur le produit.

Les portes et fenêtres de la salle blanche sont équipées de dispositifs anti-insectes, anti-poussière et anti-rongeurs, et les matériaux utilisés doivent être résistants à la corrosion et faciles à nettoyer. L'appui de fenêtre n'est pas à moins de 1 mètre du sol et présente une pente de 45degrés.

04 Installations de contrôle de la température

L'atelier de transformation des produits périssables doit être équipé d'installations de climatisation. La température dans l'atelier de transformation de la viande et des produits aquatiques ne doit pas dépasser 15°C à18°C en été, et la température dans la salle de marinage des produits carnés ne doit pas dépasser 4°C.

Les outils, équipements et instruments utilisés dans le processus de traitement des équipements, en particulier les machines et équipements en contact avec les aliments, les plateformes de travail, les bandes transporteuses, les tuyaux et autres équipements, ainsi que les paniers, plateaux, couteaux et autres outils et instruments doivent répondre aux conditions suivantes :

——Non toxique et ne polluant pas le produit

——Résistant à la corrosion, ne rouillant pas facilement, ne vieillissant pas et ne se déformant pas facilement

——Facile à nettoyer et à désinfecter

——Le matériau du tuyau flexible utilisé dans l'atelier doit répondre aux exigences de la norme d'hygiène alimentaire pertinente GB11331.

05 Installations sanitaires pour le personnel

1) Vestiaire

L'atelier doit être équipé d'un vestiaire adapté au nombre de personnel de transformation. Le vestiaire doit être relié à l'atelier. Si nécessaire, des vestiaires séparés doivent être aménagés pour le personnel de transformation travaillant dans les zones propres et non propres, et pour entrer et sortir des zones de travail respectives. Les flux sont séparés.

Gardez les vêtements et chaussures personnels séparés des vêtements de travail et des bottes. Le cintre doit maintenir les vêtements de travail suspendus à une certaine distance du mur et sans le toucher. Le vestiaire doit maintenir une bonne ventilation et un bon éclairage. L'air intérieur peut être stérilisé en installant des lampes ultraviolets ou des générateurs d'ozone.

2) Salle de douche

L'atelier de transformation de la viande (y compris la viande en conserve) doit être équipé d'une salle de douche reliée à l'atelier. La taille de la salle de douche doit être adaptée au nombre de personnel de transformation dans l'atelier. La pomme de douche peut être configurée selon un rapport de 1 pour chaque 10 personnes. . La salle de douche doit être bien ventilée, et le sol ainsi que la plinthe murale doivent être construits avec des matériaux de couleur claire, faciles à nettoyer, résistants à la corrosion et imperméables. Le sol doit être antidérapant, la partie supérieure de la plinthe murale et la surface supérieure doivent être peintes avec une peinture anti-moisissure, le sol doit être bien drainé, bien ventilé, et alimenté en eau chaude et froide.

3) Installations de lavage et de désinfection des mains

L'entrée de l'atelier doit être équipée d'installations de lavage et de désinfection des mains proportionnelles au nombre de personnel dans l'atelier. Le nombre de robinets de lavage des mains requis à configurer doit être de 1 pour chaque 10 personnes, et de 1 pour chaque 20 personnes au-delà de 200 personnes.

Le robinet de lavage des mains doit être à commande non manuelle, et l'emplacement de lavage des mains doit disposer d'un distributeur de savon avec une alimentation en eau chaude et en eau tiède. Le nombre de récipients pour le désinfectant pour les mains doit également être adapté au nombre d'utilisateurs et être placé de manière rationnelle pour une utilisation facile.

Les séchoirs à mains doivent être des articles qui ne provoquent pas de contamination croisée, tels que des essuie-mains en papier jetables, des serviettes de désinfection, etc.

Des installations suffisantes de lavage et de désinfection des mains ainsi que des sèche-mains correspondants doivent être installées à des endroits appropriés dans l'atelier, afin que les travailleurs puissent se laver et se désinfecter les mains régulièrement pendant l'opération de production, ou se laver les mains en temps opportun et de manière pratique après les avoir salies. L'eau évacuée du lieu de lavage des mains ne peut pas s'écouler directement sur le sol et doit être acheminée vers le tuyau d'évacuation par un siphon.

4) Toilettes

Afin de faciliter la production et la gestion de l'hygiène, les toilettes reliées à l'atelier ne doivent pas être situées dans la zone de transformation, mais peuvent être situées dans la zone d'habillage. Les portes et fenêtres des toilettes ne doivent pas donner directement sur la zone de transformation. Les murs, sols, portes et fenêtres des toilettes doivent être faits de matériaux de couleur claire, faciles à nettoyer et à désinfecter, résistants à la corrosion, imperméables, et équipés d'installations de chasse d'eau, de lavage et de désinfection des mains, et les fenêtres doivent être munies d'un dispositif anti-insectes et anti-mouches.

06 Installations de stockage

Entrepôt de matières premières et auxiliaires

Les installations de stockage des matières premières et auxiliaires doivent pouvoir garantir que la qualité des matières premières et auxiliaires préparées pour la production et la transformation ne s'altère pas et ne provoque pas de nouveaux risques pour la sécurité et la santé pendant le processus de stockage. La propreté, l'hygiène et la prévention contre les rongeurs et les nuisibles sont les exigences de base pour les installations de stockage des matières premières et auxiliaires pour diverses transformations alimentaires.

L'endroit où sont stockées les matières premières de fruits et légumes doit également être protégé du soleil et de la pluie et être bien ventilé.

Dans les zones à températures élevées, il doit y avoir un entrepôt de conservation au frais dédié.

Entrepôt de matériaux d'emballage

Les usines agroalimentaires doivent mettre en place des entrepôts de stockage spéciaux pour le stockage et la conservation des matériaux d'emballage. Les entrepôts doivent être propres et secs, dotés d'installations pour empêcher les mouches, les insectes et les rongeurs, et les matériaux d'emballage intérieurs et extérieurs doivent être séparés.

Maintenir une certaine distance entre la pile de matériaux et le sol et le mur, et recouvrir d'une housse anti-poussière.

Entrepôt de produits finis

L'échelle et la capacité des installations de stockage des produits finis de l'usine agroalimentaire doivent être compatibles avec la production de l'usine et doivent être équipées pour garantir que le produit fini puisse maintenir une qualité stable et être exempt de pollution pendant le stockage. L'entrepôt de stockage des produits finis doit être équipé d'installations pour empêcher l'entrée d'insectes, de rongeurs et d'oiseaux. Les matériaux de construction de la chambre froide doivent répondre aux exigences des réglementations nationales relatives aux matériaux. Des enregistreurs automatiques de température doivent être installés dans les chambres froides et les entrepôts à température contrôlée (normale) pour les produits destinés à l'exportation.